Le thé en Tunisie

deux images publiées sur facebook.

- Parlons d'abord de la convivialité qui préside à la cérémonie du thé en Tunisie ; Quand on vous propose de boire un thé en Tunisie, il s'agit le plus souvent, maintenant, d'un thé vert, à la menthe. Il n'en fut pas toujours ainsi. Il y a vingt ans , c'était un thé rouge ( ou thé noir, c'est la même chose) qui nous était offert. Il fallait attendre 20 minutes, le temps que le thé, l'eau et le sucre jettent quelques bouillons dans la petite théière émaillée provenant de Chine et achetée au souk libyen. Puis, un plateau était posé par la maîtresse de maison sur la" meida", petite table ronde adaptée à l position basse des convives installés sur des matelas, par terre. Vous aviez à peine eu le temps d'admirer le beau décor doré des verres qu'un thé brûlant et parfumé, très noir, était versé de très haut, habilement dans chaque verre. parfois, des amandes fraîches ou des pignons étaient ajoutés dans chaque verre. Ah ! Le thé aux amandes ! Croquer chaque amande enrobée de ce sirop épais et sucré qu'est le thé rouge tunisien, sentir la fraîcheur du coeur de l'amande contrastant avec la brûlure du liquide. Aller pêcher son amande avec les doigts au fond du verre presque vide ! On vous en proposait un second verre et j'ai toujours accepté, prolongeant ainsi le plaisir gustatif et celui de la conversation. Il m'est souvent arrivé de quémander, passant près d'un chantier de construction d'une maison ou de réfection d'un trottoir, un verre de ce thé qui se prépare en permanence sur le canoun pour un moment de repos des ouvriers. il m'a toujours été offert avec le sourire et un étonnement marqué : La" Roumia" boit de notre thé !

"Dans la montagne d'Aïn Draham, le verre de thé va par trois. J'ai découvert le thé à l'âge de 17 ans, sur le chantier du parc à liège du djebel Adissa. Sur chaque chantier des forêts deux personnages importants: le petit jeune qui avec son bidon de dix litres fait la navette entre le chantier et la source la plus proche. Le deuxième, un ancien, est préposé au thé. Un canoun sur lequel une théière est en permanence, une ou deux. Je crois qu’on appelait cette petite théière &maillée bleu « barada ». Faire le thé est tout un art: un tiers de thé, un tiers de sucre, un tiers d'eau. Le thé reste à ébullition un moment, l'ancien dans un petit verre verse un peu de thé, goûte et reverse le reste dans la théière et cela à deux ou trois reprises. Quand il juge que c'est à point, il rince le verre et vous offre un bon verre de thé noir, vraiment noir, épais, un sirop de thé, dans un verre tout petit. Quand chacun a siroté son verre, la théière est vide de liquide, il rajoute de l'eau et deuxième de tasse de thé bouillant et puis ensuite troisième opération, de l'eau, ce qui fait qu'il y a ainsi le troisième verre encore délicieux. Impossible de partir avant qu’on ait bu le troisième verre.

Un été, les ouvriers arrosaient, de nuit, la vaste pépinière devant la maison. Mon père m’a mis entre les mains un kilo de sucre, 250 grammes de thé et m’a dit : N’oublie pas d’offrir aux ouvriers le mabrouk de ton congé." ce sont deux souvenirs de Lucien

- Mais, d'où vient cette habitude de boire du thé en Tunisie ?

je me suis posé cette question bien souvent puisqu'en Tunisie, on ne cultive pas de théiers. j'ai trouvé quelques éléments de réponse dans un livre :" Boissons et civilisations en Afrique " d'Alain Huetz de lemps.

" La conquête de la Tunisie par le thé est beaucoup plus récente que celle du Maroc. A Tunis, on buvait au 18ième siècle du café turc et le thé était seulement un objet de curiosité ; ainsi, en 1761, un bateau s'échoue sur les côtes de la régence : on trouve dans la cargaison des boîtes de fer blanc contenant du thé dont on ne sait quoi faire. Quelques années plus tard, en 1766, un consul anglais offre une caisse de thé et du sucre au souverain mais la consommation reste limitée à quelques riches citadins pendant tout le 19 ième siècle. En 1850, le thé est présent sur le marché de Tunis mais on l'ignore encore à Sfax ou à Kairouan. Au début du 20 ième siècle, la Tunisie est encore le pays du café. Tout change au moment de la guerre italo-turque de 1911-12. En Libye, le thé rouge, c'est à dire notre thé noir, avait été adopté récemment par la population pour des raisons qui restent obscures et avait en partie remplacé le café. le thé rouge de la Libye a " contaminé", non seulement la Tunisie, mais aussi, l'Egypte."

La Tunisie est si bien tombée sous la coupe du thé que, dans les années 60, quand le gouvernement tunisien essaya de limiter ses importations de thé, la pénurie s'installa dans les villages de la campagne, à Aïn Draham, entre autre. Des femmes se battaient à la porte de l'épicerie pour passer devant l'autre afin de pouvoir acheter un peu de la précieuse substance. Nos élèves nous racontaient que leurs mères étaient devenues incapables de s'occuper des travaux ménagers, dépendantes qu'elles étaient du thé qui faisait défaut. La révolte risquait d'éclater, le gouvernement reprit ses importations et tout rentra dans l'ordre.

Maintenant, il est devenu difficile de se procurer un verre de thé rouge, on ne vous propose plus que du thé vert à la menthe, plus léger et sans doute moins addictif.

- les caisses à thé le thé était importé dans des caisses de bois ( du contre plaqué) cubiques d'environ 80 cm de côté. Ces caisses étaient très recherchées pour de multiples utilisations

- L'épicier s'en servait pour stocker ses haricots secs et sa farine...

- Je les utilisais comme tables de chevet après les avoir couvertes d'un joli tissu de Vichy.

- La maman de Saïd avait dévolu à l'une de ces caisses la fonction de bureau pour son garçon.

-Les mamans de Jerba transformaient ces caisses en parcs pour leurs bébés : dès que ceux-ci étaient assez grands pour se tenir sur leurs jambes, on les posait à l'intérieur de l'une de ces caisses et ils se tenaient aux rebords de bois , tournant dans cet espace réduit, très réduit, pour suivre les évènements de la cour du houch.

je suis sûre que d'autres utilisations leur ont été trouvées, ailleurs, dans d'autres endroits de la Tunisie et j'invite ceux qui liraient cette page et qui auraient d'autres utilisations à nous raconter à le faire sur le forum attaché à ce site. Nous serions tous amusés.

- Buveuses de thé en Tunisie et en Algérie selon Malika Mokeddem dans " je dois tout à ton oubli"

" Des vies passées assises ou à piétiner dans quelques mètres carrés. Préparations de gâteaux, friandises, couscous et autres féculents, elles dévorent à longueur de journée. Au petit déjeuner, au thé ou café de dix heures, au déjeuner et encore l'après-midi avec du thé. Chaque théière avale, au bas mot, l'équivalent de douze à quatorze morceaux de sucre et le nombre des tournées exige trois ou quatre réfections du breuvage. La théière s'incline, commence à verser en s'élevant de manière à faire chanter, mousser et oxygéner la boisson dans le verre, pique du bec pour déposer, comme un baiser délicat, la dernière goutte sur la surface ambrée, s'écarte puis recommence avec le verre voisin. Une chorégraphie rituelle, sensuelle, pour confire ces dames à demeure, en communion."

La cérémonie du thé, ailleurs. Rubrique signée Marie Rose.

Le chanoyu (mot à mot « eau du thé ») est une cérémonie du thé traditionnelle au Japon où elle a été initiée par les moines bouddhistes du zen et qui a ensuite été introduite à la Cour Impériale. Elle se veut reliée à la méditation, au calme, à la sérénité mais aussi au respect de l’autre, au souci du bien-être de l’invité, à l’hospitalité.

La cérémonie du thé a lieu traditionnellement dans un lieu approprié, une petite cabane hors de la maison, dans le jardin. L’entrée très basse oblige les invités à se baisser, signe d’humilité. Il y a un maître de cérémonie et des invités « hiérarchisés. (nommés 1^er invité, 2è invité…) assis en position seiza c'est-à-dire sur les talons et déchaussés ou en chaussons.

Le 1^er invité est servi en premier mais chacun reçoit une ration identique.

Le maître (ou la maîtresse) de cérémonie, toujours en kimono, habit traditionnel japonais, a une façon très particulière de servir le matcha , thé vert en poudre écrasé manuellement à la pierre ou à la meule sur lequel on verse de l’eau portée très précisément à 80° c et que l’on fouette avec un chasen petit fouet de 10 à 12 cm composé de multiples lamelles (découpées dans un monobloc de bambou) afin de former au dessus un petite couche de mousse. On fouette en formant comme des « W »

Le rituel nécessite des gestes d’une grande précision, lents, raffinés : entre autres, essuyer la tasse avec une petite pièce de linge en soie.

Le rituel est respecté également par l’invité qui doit tourner la tasse face au maître de cérémonie et la tenir bien posée au creux de sa main et après consommation, par petites gorgées bien espacées, doit la rendre à son hôte dans le même sens où elle lui a été offerte.

La cérémonie dure entre 1 et 3 heures et peut aller même jusqu’à 5 heures. Dans ce cas il est également offert quelques petits biscuits traditionnels ou quelques friandises très sucrées.

A la fin de la cérémonie il est de bon ton de commenter de façon émerveillée la vaisselle ayant servi au thé, en demandant le nom de l’artiste ayant peint cette vaisselle, souvent signée d’ailleurs, aux dessins fins et délicats sur une porcelaine très ancienne !

Cela permet des échanges que nous qualifierions, nous occidentaux, de « mondains », culturels ou artistiques. Au Japon il s’agit davantage d’ «honorer » son hôte, de le féliciter sur son bon goût, son raffinement et lui faire comprendre notre satisfaction quant à son accueil.

Le matcha est consommé à longueur de journée par les japonais, par petites tasses. Il est très désaltérant et a des vertus médicinales reconnues mondialement ; c’est d’ailleurs pour cela que les moines en ont fait l’élément incontournable de leur consommation journalière en boisson régénérante.

A l’origine ce thé vert, base du matcha, est d’importation chinoise.

Personnellement je le trouve délicieux et depuis que je l’ai découvert je ne conçois plus de boire du thé vert autrement que sous cette forme.

Les occidentaux l’utilisent également dans les pâtisseries, car sa jolie couleur flatte l’œil et son goût reste très original pour ceux qui aiment l’exotisme. On en trouve de plus en plus couramment en France mais il reste très cher.

Bien que revenant du Japon depuis peu, les photos ci-dessus n’ont pas été prises au Japon, mais au centre culturel d’un village proche du mien où j’ai assisté dans son intégralité à une cérémonie du thé présentée par une professionnelle japonaise vivant en France.

Nom de quelques ustensiles utilisés :

Natsume : Pot à thé

Kama : Bouilloire

Chawan : Bol à thé

Chasen : Fouet

Mizusashi : pot à eau

Chashaku : Cuillère à thé

Hishaku : Grande cuillère en bambou